La traite

La traite a lieu chaque jour de la semaine matin et soir. Le lait utilisé correspond à la production d'un seul troupeau et d'une seule traite.

Aprés la traite, l'étape de la fabrication :

Dès que la traite est terminée, le lait est transvasé soit dans la « baste » ou « gerle », soit dans une cuve en inox. Sa température est d'environ 33°C.
Ensuite, on verse la présure. Pendant 35 minutes la coagulation s'effectue. Le temps où le caillé prend forme est calculé précisément.
Le « ménove » transforme le caillé en grains de la taille d'une noisette. A l'aide du « muissadou », on rassemble ces grains pour former la tomme. Puis, on divise la pâte en cubes à peu près réguliers de 10 cm de côté à l'aide d'une spatule. Enfin, on remplit un moule d'une pyramide de caillé.

Le moulage et le pressage

Le fromage qui peut désormais se nommer ainsi est salé des deux cotés uniformément. Avant de le mettre sous mouleuse on l'entoure d'une bande de tissu. Une plaque de caséine ovale verte apposée sur l'une des faces, identifie le producteur. On replace ensuite le Saint-Nectaire dans le moule et on le met sous presse 24 heures avec un retournement au bout de 12 heures.

Séchage

Démoulée, la tomme est lavée et essuyée à l'aide d'un torchon puis placée en chambre froide (8 à 10°C). La durée de séchage est de 2 à 8 jours.

Les Saint-Nectaire fermiers sont ensuite affinés à la ferme ou vendus à un affineur.